北京东来顺清真涮肉馆
http://www.aatv.com.cn 2006-4-13 10:59:05 美食频道
| 该清真涮羊肉馆由河北沧县回民丁德山创办于1914年，当时他家住东直门，涮肉馆则设在王府井原东安市场内，由于他从东直门来此开店做生意，故取含吉利之意的“东来顺”之名。 东来顺的涮羊肉能远近闻名，主要因其具有选料精、加工细，佐料全与火力旺的四大特点，所以生意红火而长盛不衰。 选料精： 东来顺历来重视选用内蒙古集宁地区的优质绵羊，尤其要用2-3年被阉割后的公羊，称为“羯羊”。这种羊肉肉嫩味美，不膻不腻。适合涮羊肉的羊一般重六、七十斤左右最好。而且只选用瘦而嫩的最佳部分的“上脑”，还有后腿的四个部位，即半肥半瘦的“大三岔”， 肥瘦相间的 “小三岔“，及以瘦肉为主的 “磨裆”、“黄瓜条”，可涮肉约占整羊的三分之一左右。由于丁德山在东直门外购了几百亩土地，兼营放牧，从而使东来顺最鲜嫩的优质羊肉供应不断，保证了“选料精”的创名牌优势。 加工细： 有了精选的原料，还需有严格的加工，才能有利创出名牌。东来顺选出精肉后，还要剔除筋皮、骨渣，经过冷冻才可切片。 涮吃的肉片切得极薄，才可一涮就熟。这种肉片长约4寸，宽约1寸，其薄如纸，每半斤羊肉要切成40片左右，整齐码放盘中，十分诱人食欲。 佐料全： 东来顺涮羊肉的佐料十分讲究品种齐全。所有佐料主要有芝麻酱、酱油、盐、白糖、腐乳汁、黄酒、卤虾油、细葱花、韭菜花、香菜末等。此外还搭配有糖蒜、粉丝、酸菜、冻豆腐、白菜心等。另者在火锅里还放有海米、口磨、香料等，以增加鲜味，这种品种众多的调料、配料，在中外“食经“中也是不多见的。 火力旺： 涮羊肉的火锅，必须有旺盛的火力，才可涮出美味佳肴的涮肉。东来顺的火锅与众不 同，是店主人丁德山自制的铜制长炉筒火锅。这种火锅盛木炭的炉膛大，炉筒烟管较长，空气拔力强，炉火旺，能让羊肉一涮就熟，保持鲜嫩味美，从而成为京城最著名的涮羊肉馆。 |
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