皇帝蟹

皇帝蟹煲

    说起冬天的日本，你会想到什么？洁白的雪花、晶莹的冰棱……冬天的日本是纯美的。其实，日本除了白雪皑皑的富士山，热气腾腾的温泉，还有同样精致纯美的食品。本期记者就将为大家介绍城中中高档的日本餐厅，带大家去领略一下日本的美食。 
　　
    日本菜食材多以海产品和新鲜蔬菜为主，口味多甜、咸，加工精细、色泽鲜艳、清淡而少油腻，厨师烹制食物时注意保持原料固有的味道及特性。日本菜在选材方面也会随着季 节的变化而变化，摆碟装饰也不一样。冬天摆碟时注重色彩搭配，看上去色泽柔和、舒畅，器皿以瓷器和木器为主，多饰以山川河流等图案，自然和谐，给人以艺术享受。美食配美器，令每道菜都很“养眼”。

    美味特色：日韩合璧 
　　
    这是一道迎合冬季人们的口味而推出的新菜，略有辣味的火锅令食客品尝起来特别温暖。据了解，中森名菜皇帝蟹都是统一规格的，每只约两斤半重，真是够分量啊！据说称它作“皇帝蟹”就是因为它的肥大，在澳大利亚大的皇帝蟹足有面盆大。皇帝蟹体形庞大、肥厚，甲壳较为坚硬，呈红黑色，多膏多肉，蟹肉结实十分爽口。 
　　
    这个火锅的锅底有乌冬面、杂菜，还会搭配一些贝类，用来提升锅底的鲜味。这些贝类会随时令改变，也许是青口，也许是蚌。这道菜还加入了韩国的元素，比如用了秘制的韩风辣味，感觉很特别。 
　　
    美味特色：卖相美观 
　　
    刺身也是日本菜的一大特色。这个拼盘里面有活绸鱼、金枪鱼、三文鱼、西鳞鱼、海胆等。大渔的厨师推荐了一个寿司拼盘，里面有鳗鱼寿司、金枪鱼寿司、细卷，还有花朵形状的“花之恋”，主要是用鱿鱼制成，卖相很好。 
　　
    美味特色：度身定做 
　　
    高档日本菜当然离不开铁板烧，铁板烧在日本十分流行，也是日本料理中较昂贵的一种。日式铁板烧是在一块大铁板上烧烤各种美食，选用的都是最上乘的材料，包括龙虾、鲍鱼等。铁板烧讲究的是原汁原味，鲜活的食材拿上来，大厨在客人面前现场制作，可以和食客面对面交流，真正按照食客的口味和要求“度身定做”，这是专门为VIP客人准备的，以体现客人的尊贵身份。铁板活鲍鱼是中森名菜铁板料理的招牌菜式之一。鲍鱼产自澳大利亚，个头比较大，每只都有一斤半以上，拿上来的时候还是鲜活的。它经过大厨的精心制作，更是让人食指大动。大厨先把铁板烧热，放少量油，然后将原只活鲍鱼放在烧热的铁板上。烧得差不多了，就用铲把鲍鱼肉铲起，把原只鲍鱼一分为二，然后快速切片，每片都要厚薄均匀。鲍鱼可以不用放盐，略加黑椒，再加白酒炒，很香口，本身带有的咸味很有海水的感觉。大厨烹制时三下两下熟稔的手法，就像跳舞一样。不一会，爽滑的鲍鱼片就摆到了我的面前。铁板烧看起来虽然并不复杂，但其实很考验厨师的功力，因为这道菜的火候掌握很重要，火候不够会留有腥味，太熟肉质就会发韧。鲍鱼可以有两种吃法，记者觉得切粒的做法比较弹牙，而切片的则更加入味。鲍鱼的肝脏据说有清肝明目的功效，微微有点苦，味道比鱼肝更鲜，配上清酒更好。 
　　
    美味特色：精致艺术 
　　
    天妇罗是日本料理中的名菜。天妇罗就是将蔬菜、虾类，裹以面粉，入油略炸而成，口感非常不错，这个杂锦天妇罗里面有明虾、番薯、芋头、茄子、青椒等。天妇罗的做法很讲究，像明虾就要去掉肠子、压实，虾要很直，卷曲则不够漂亮，还不能够把它折断，很考功夫。茄子要雕花，芋头要每片大小、厚薄都一致。大厨说做天妇罗，除了好的刀工外，油温控制也很重要。比如炸虾，合适油温炸出来的虾色泽金黄，咬上去表面很酥脆。如果油温过高则会变黑变焦，油温太低则炸好。中森名菜的大厨还现场用铁板来炒饭，虽然只是普通的蛋炒饭，但是每粒米都受热均匀，吃起来滋味十足。